پروژه کارورزی بیسکویت و آدامس (شرکت پارس مینو)

قسمتی از پروژه کارورزی بیسکویت و آدامس (شرکت پارس مینو):

انواع غلات

• گندم: به آب و هوای خنک در فصل رشد، آب و هوای گرم و خشک در فصل برداشت نیاز دارد.

• برنج: آبیاری و بارندگی در کشت این گیاه ضروری است. میانگین دما در ۴ تا ۶ ماه از فصل زراعی باید ۲۱ درجه سانتی گراد یا بالاتر باشد.

• ذرت: به آب و هوای گرم با رطوبت کافی نیازمند است. این گیاه معمولاً در آمریکای شمالی و جنوبی و همچنین آفریقا کشت می شود.

• جو: به آب و هوای خنک در فصل رشد نیاز دارد. جو مطمئن ترین غلات در شرایط شوری خاک، خشکی یا سرمای زمستان است. جو در زمین هایی که گندم قادر به رشد در آنها نیست هم پرورش می یابد.

• ارزن: از پر محصول ترین غلات در شرایط خشک است و در خاک های غیر حاصلخیز هم رشد می کند. این ماده در آسیا و آفریقا، ماده غذایی مهمی برای انسان و دام می باشد.

• جو دوسر: سابقاً خوراک اصلی مردم اسکاتلند محسوب می شد. در سراسر دنیا از این ماده غذایی به عنوان خوراک دام هم استفاده می نمودند.

• چاودار یا گندم سیاه: از سازگارترین غلات نسبت به شرایط سخت آب و هوایی است. در آب و هوای سرد کشت می شود.

اهمیت امروزی غلات

در بسیاری از کشورهای آسیایی و آفریقایی، بیش از ۸۰ درصد غذای مردم از غلات تأمین می گردد. سهم غلات در غذای مردمان اروپایی ۴۵ تا ۵۵ درصد بوده و در ایالات متحده آمریکا تقریباً ۲۰ تا ۳۰ درصد می باشد.

امروزه نزدیک به ۷۰ درصد سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان را غلات اشغال نموده اند. تقریباً نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم از غلات تأمین می گردد.

همچنین تولید غلات در مقایسه با دیگر فراورده های غذایی از جمله گوشت، تخم مرغ، شیر و… بسیار بیشتر است.

تولید سالانه غلات در جهان، بیش از یک میلیارد و هفتصد میلیون تن می باشد. گندم، برنج و ذرت سه محصول مهم هستند که هر کدام تقریباً یک چهارم تولید سالانه غلات را تشکیل می دهند.

برنج، غذای عمده و روزمره مردم نواحی گرم و مرطوب است. این غله معمولاً در زمین هایی تولید می شود که بتوان آنها را در برخی فصول سال غرقاب یا گل- آب نمود.

گندم به عنوان غله ای سازگار، عمدتاً در زمین های چمن طبیعی و همچنین در مناطقی که آب و هوا برای کشت ذرت مناسب نیست، به عمل می آید. گندم از غلاتی است که در نواحی سرد هم کشت می شود. این غله در سراسر جهان در فصول مختلفی کشت می شود، به طوریکه در هر ماه از سال، گندم در یکی از نقاط جهان در حال برداشت می باشد.

ذرت هم به عنوان یک گیاه گرمسیری، در مناطقی که رطوبت و حرارت کافی در فصل زراعت فراهم باشد، رشد می نماید.

مراحل رشد غلات

۱٫ جوانه زنی: این مرحله با نفوذ ریشه در پوست دانه و غشای تخمدان آغاز می شود. ریشه ی اولیه چندان پر پشت نیست، اما ریشه های ثانویه که شامل ریشه های نا بجا هم می شود، در مراحل اولیه رشد به وجود خواهند آمد که این ریشه های ثانویه قوی تر بوده و قدرت کافی برای نگه داشتن گیاه در خاک را دارند.

۲٫ پنجه زنی: پس از آن که اولین برگ های گیاه سطح خاک را شکافت و ساقه اصلی شروع به رشد نمود، مرحله پنجه زنی آغاز می گردد؛ یعنی جوانه های موجود در محل اتصال برگ های پایینی به ساقه، فعال شده و شروع به رشد می کنند.

۳٫ تشکیل روزت: برگ های گیاه در فاصله ی دو مرحله پنجه زنی و ساقه رفتن رشد نموده و بلند می شوند و مجموعه ای برگ را در ابتدای ساقه ایجاد می کنند. این مرحله را تشکیل روزت می نامند.

۴٫ ساقه رفتن: در این مرحله ساقه طویل می شود. در اوایل این مرحله، گل آذین هم تشکیل می شود.

۵٫ تشکیل گل آذین: در این مرحله گل آذین بوته از داخل غلاف خارج می شود. گل کردن غلات معمولاً زمانی که گل آذین داخل غلاف است یا بلافاصله پس از تشکیل گل آذین صورت می گیرد. گل های گیاهان خانواده گرامینه، به صورت گروهی به وجود می آیند. منظور از گل آذین، آرایش گل یا طرز قرار گرفتن گل روی ساقه است. مجموع چند گلچه که روی محور گل آذین است را سنبلچه می گویند.

۶٫ میوه: زمانی که میوه می رسد، غشای تخمدان نازک شده و به پوست دانه می چسبد. این گونه میوه ها را گندمه گویند، مثل دانه گندم، ذرت و چاودار. دانه بعضی غلات حتی پس از برداشت هم داخل غلاف باقی می ماند، مثل برنج و جو.

برداشت محصول

برداشت غلات باید به موقع صورت گیرد. برداشت زودتر یا دیرتر از موقع محصول، موجب کاسته شدن کیفیت آن می شود. تأخیر در برداشت غلات دانه ریز، سبب ریزش دانه، خوابیدگی یا شکستن بوته ها در مزرعه و بالاخره کاهش میزان ماده خشک می گردد. برداشت زود هنگام محصول هم موجب پایین آمدن کیفیت غلات می گردد.

وزن دانه ها تا زمان رسیدن دانه افزایش می یابد، ولی پس از آن رو به کاهش می گذارد. همچنین دانه های نارسی که زود هنگام برداشت می شوند، چه در مزرعه و چه در انبار بیشتر در معرض آسیب های ناشی از گرما و آفات از جمله کپک زدگی قرار می گیرند. زمان مناسب برای برداشت دانه، موقعی است که آندوسپرم دانه های غلات سفت شده و میزان رطوبت آن هم به ۱۸ درصد رسیده باشد.

در کشورهای توسعه یافته برای دروی محصول تنها از وسایل مکانیکی همچون کمباین استفاده می شود. اما در کشورهای در حال توسعه از روش های گوناگونی همچون استفاده از داس برای برداشت محصول استفاده می نمایند.

تاریخچه کارخانه مینو

شرکت صنعتی پارس مینو در سال ۱۳۳۸ تاسیس و با ایجاد فضای کارخانجات خود در محل کیلومتر ۱۰ جاده مخصوص کرج در خلال ۴۹ سال حیات صنعتی و از ابتدای فعالیت ه نقش محوری و پیشتاز را در تولید انواع بیسکوییت ،شکلات،ویفر،آدامس،فرآورده های حجیم شده غلات ،پاستیل و پودر ژله داشته است و به منظور کنترل کیفیت تولیدات از همان ابتدا آزمایشگاه های مجهز غذایی را احداث و آزمون کلیه مواد مصرفی و محصولات تولیدی را با استفاده از متد های معتبر عهده دار بوده است و در سال ۱۳۷۹ به منظور دستیابی به فضای مطلوب تر و منطبق با استانداردهای خاص ساختمانی آزمایشگاه در محل مستقل و مناسب تری احداث گردید .

از نیمه سال ۱۳۷۹ در راستای سیاست گذاری جدید مدیریت بخش های مختلف پارس مینو بر اساس نوع فعالیت مجزا شد و به همین منوال نیز آزمایشگاه های غذایی از نظر سازمانی مستقل و زیر نظر مدیریت مرکزی پارس مینو با چارت جدید سازمانی به شرکت های داخلی ارائه خدمات می نماید ،به منظور دستیابی به هدف افزایش کیفیت عملکرد نیز سعی در استقرار استاندارد سیستم مدیریت کیفیت آزمایشگاه شده است .

دامنه کاری آزمایشگاه
آزمایشگاه غذایی پارس مینو به صورت تخصصی با کادر مجرب و متبحر در دو بخش میکروبیولوژی وشیمی وهمکاری در پروژه های تحقیقاتی دانشگاهی در زمینه های ذیل فعالیت می نماید .

۱)آنالیز مواد اولیه مورد استفاده صنایع شیرینی و شکلات و غلات به تعداد ۸۰ نوع مانند : انواع آرد و بلغور ،انواع روغن و چربی ها ،شیرین کننده ها ،شیر و فرآورده های آن ،آهن در غلات و شیر مواد بسته بندی و مواد افزودنی ها .

۲)آنالیز محصولات شامل : انواع شکلات ،بیسکوییت و ویفر ،آدامس ،اسنک ها ،آب میوه جات ،پودر ژله و کیک ،انواع رب ،ژله فرم دار ،شربت ها ،چای،عسل،نان،کیک و کلوچه ،ماکارونی،تافی وآبنبات و… به تعداد ۲۸ محصول متفاوت .

ظرفیت خط تولید آدامس

ظرفیت این کارخانه برای تولید آدامس به طور متوسط ۱۸ وان پلاستیکی در روز است که تولید و اندازه‌ی طعم‌ها بسته به فصل و تقاضای مشتری قابل تغییر است.

ظرفیت تولید بیسکویت

ساخت و بسته بندی بیسکوییت د رکارخانه مینو در ۳ طبقه انجام می گیرد در طبقه سوم ۳ سیلو قرار دارد که ظرفیت هر سیلو ۳۳ تن می باشد که در ۲ تا از سیلوها حاوی آرد ستاره و دیگری حاوی آرد نان می باشند (ارد ستاره برای تردی و پتی مانژ و ارد نان برا نارگیلی )

مواد اولیه آدامس

شکر، بیس، گلوکز، اسانس، اسید، تیتانیوم دی اکساید، پودر کارنوباواکس CMC

مواد اولیه بیسکویت

بی کربنات امونیوم بی کربنات سدیم، تری فسفات ، ارد کیسه ای شکر کریستال شکر اسیاب شده نمک نرم پودر مالت پودر کاکائو
(شکر اسیاب شده فقط در خط تولید بیسکوییت نار گیلی استفاده می شود
خط تولید بیسکوئیت :
ساخت و بسته بندی بیسکوییت د رکارخانه مینو در ۳ طبقه انجام می گیرد در طبقه سوم ۳ سیلو قرار دارد که ظرفیت هر سیلو ۳۳ تن می باشد که در ۲ تا از سیلوها حاوی آرد ستاره و دیگری حاوی آرد نان می باشند (ارد ستاره برای تردی و پتی مانژ و ارد نان برا نارگیلی )

اسیاب بیسکوییت : در این مرحله تمامی ضایعات قابا مصرفی که به هر نحو به بالا فرستاده شوند پودر و آسیاب می شوند و داخل هر نوع خمیر مقداری از انها استفاده می شود .

اتاق سری کشی :
فرمولهای که برای ساخت خمیر بکار برده میشود در این اتاق وزن کشی می شوند

بی کربنات آمونیوم : در تمامی خطها استفاده می شوند و کار آن زیاد کردن حجم خمیر و کم کردن وزن آن است .

الزامی است این ماده در دمای ۹۰ تا ۱۲۰ درجه قرار میگیرد .

بیکربنات سدیم (جوش شیرین) : فقط در خط تولید بیسکوییت نارگیلی استفاده می شود و کار آن این است که خمیر را زود ورز می دهد ولی بخاطر عوارضی که دارد از پرو فسفات استفاده می کنیم که خنثی کننده سوء اثرات جوش شیرین است
نمک نرم : در همهی خط های تولید بیسکوییت استفاده میشود و طعم دهنده است
پودر مالت :در خط تولید ترد بکار مب روز و کار آن طعم دهندگی و رنگ دهندگی است .

شکر کریستال : فقط در خط تولید پتی بور بکار می رود و طعم دهنده است
شکر اسیاب : فقط در خط تولید نارگیلی بکار میرود و کار آن طعم دهندگی است .

(برای اینکه میکس رهای خط نارگیلی در باز هستند و سرعت آنها پایین تر از میکسرهای پتی بور است از شکر آسیاب استفاده می کنیم چوت اگر از شکر کریستال استفاده شود شکر گلوله می شود در طبقه دوم ساخت خکیر انجام می گیرد :
میکسر سایون ویکارز : خمیر ترد در آن ساخته می شود و ورن خمیری که تحویل داده می شود ۴۳۰ کیلو می باشد .

در این طبقه ۲ نوع خمیر ساخته میشود :۱_ خمیر ورزدار یا کشدار : که در نوع بیسکوییت پتی بور و ترد استفاده یمشود و میکسر هایی که این نوع خمیر را می سازند درب بسته می باشند و سرعت پره های ان بسیار طیاد است . ۲) خمیر حلوایی : کهدر نوع بیسکوییت نارگیلی استفاده می شود و رنگی تیره دار .

روغن ، شربت اینورت و اسانس در تمامی خط ها استفاده می شود وطعم دهنده می باشند . اسانس ها در این مرحله به خمیر زده می شوند

اسانس وانیل پرتغال در خط تولید پتی بور و اسانس نارگیل در خط تولد بیسکوییت نارگیل یبکار می رود .

لیسیتین: فقط در خط تولید نارگیلی بکار می رود و عمل اموکسی فایر را انجام می دهد (عمل اموکسی فایر : چون اب و شکر به سختی با هم مخلوط می شوند به مخلوط آنها لیسیتین میزنیم تا راحت تر با هم مخلوط شوند .

متابی سولفیت سدیم : در خط پتی بوروترد استفاده می شود و کار آن کشدار و ورزدار کردن خمیر است .

اتاق سیلو

در این اتاق دستگاه ها و کامپوتر ها مقدار آرد خالص هر خمیر را مشخص می نماید .

آرد خالص در هر خمیر باید از الگوی زیر پیروی کند .

در خمیر ترد از ۴۳۰ کیلو خمیر ،۳۲۰ کیلوی آن آرد خالص می باشد .

در خمیر نارگیلی از ۳۲۴ کیلو خمیر ،۱۹۰ کیلوی آن آرد خالص باشد .

در خمیر پتی بور از ۲۶۸ کیلو خمیر ، ۲۱۰ کیلوی آن آرد خالص باشد .

ساخت شربت اینورت : در مخزن ۲ جداره ای انجام می گیرد که جداره بیرون کالوانیزه است و جداره ی داخلی استیل می باشد .

برای ساخت شربت اینورت ۲۱۰۰ کیلو شکر،۸۰۰ لیتر آب ،۳ کیلو گرم اسید سیتریک در یک مخزن بزرگ مخلوط می شوند .

۱-لوله آب گرم که با بخار ۱۰۰ درجه سلسیوس باعث بهتر حل شدن آن می گردد و ۱ لوله آب سرد که شربت را خنک می کند و آماده می کند و سپس آن را به وسیله لوله ها مخزن بغلی هدایت می کند.

در طبقه اول فرمدهی و پخت خمیر صورت می گیرد :
خط تولیدی پتی بور و نارگیلی ۶ منشا دارد و خط تولید ترد ۱۸۰ منشاء دارد .

پخت پتی بور و نارگیلی به وسیله ی حرارت غیر مستقیم است . یعنی گرما از داخل لوله عبور می کند و بوسیله داغ شدن لوله بیسکوییت می پزد . همچنین خمیر پتی بور و نارگیلی یک لایه می باشد .

خمیر آماده شده از طبقه دوم بوسیله دستگاه به طبقه پایین و در مرحله ی برش خمیر قرار می گیرد و در آنجا کمی از خمیری که بوسیله ضایعات قابل مصرف بیسکوییت آماده شده به آن اضافه می شود سپس دستگاه آن را به صورت یکپارچه در آورده و در ردیف های زیادی قالب می خورد در مرحله بعد خمیر قالب خورده به وسیله آتش پخته می شود و بعد از پخته شدن قسمتی از دستگاه که دارای فلز یاب می باشد بیسکوییت هایی را که نا سالم هستند را جدا می کند و بیسکوییت ها برای سرد شدن مسافتی را طی می کند .

پخت ترد بوسیله ی حرارت مستقیم می باشد یعنی آتش مستقیما بیسکوییت ها را می پزد و خمیری که در طبقه بالا آماده شده و به پایین هدایت شده به صورت چند لایه روی هم قرار می کیرند و دستگاه آنها را به صورت یکپارچه در می آورد و سپس خمیر به وسیله کمی باد خشک می شود که به غلطک ها نچسبند بهد از خشک شدن خمیر به وسیله غلطک ها حرکت می کند ودر قسمت بعد آن را قالب می زند خمیر های قالب خورد برای پخت می روند و لاشه ی خمیر توسط دستگاه جمع می شود و به بالا منتقل می شود .

بر روی خمیر قالب خورده قابل پخت نمک کریستالی مخصوص پاشیده می شود و سپس بوسیله فرهای داغ و آتش پخته می شود و در مرحله ی بعد روغن مایع داغ با فشار روی آن اسپری می شود تا براق تر و خوش طعم تر شود .

فهرست مطالب

فصل اول
مقدمه
تاریخچه محصولات
تاریخچه کارخانه
ظرفیت تولید

فصل دوم
مواد اولیه مورد استفاده
کنترل کیفیت آنها
فصل سوم
تجهیزات و ماشین آلات و نحوه قرار گیری آنها در
خطوط مختلف تولید
سیستم شستشو و تصفیه فاضلاب

فصل جهارم
تجهیزات آزمایشگاهی
انواع مختلف آزمایشات
استانداردها

فصل پنجم
نتیجه گیری
انتقادات
پیشنهادات

فصل ششم
منابع و مراجع